Manger cru: viande de porc gascon

La viande de porc est probablement la viande la plus appréciée par les instinctos. La race des porcs gascons est particulièrement pour la saveur particulière de sa chair et la qualité de sa graisse.



Les porcs gascons ressemblent à des sangliers.
On peut voir sur la photo ci-dessus des points noirs à gauche, sur le gras. Il s'agit de la base des poils noirs dont ils sont couverts.
Ci-dessous, vous pourrez constater par vous-même combien le porc gascon est un cousin proche du sanglier.

CONSIGNES AUX ABATTOIRS:

L'éleveur a fait la demande spécifique que ses porcs ne subissent pas de traitement thermique. Cette demande était nécessaire car pour enlever la peau ou faciliter l'épilage, les abattoirs commencent par tremper l'animal dans une eau dont la température est supérieure à 60°.
Il peut arriver aussi que certains abattoirs pratiquent le flambage pour éliminer les poils résiduels.

Ici, la peau a été intégralement enlevée avec un couteau électrique. Aucun traitement thermique n'a été utilisé.



CONSERVATION DE LA VIANDE:

Je conserve la viande en bloc, dans un frigo très sec, et je la découpe au fur à mesure de mes besoins.

La conservation en bloc, comme ci-dessus, un quartier de côtes, permet de minimiser les surfaces de contact avec l'air, et de conserver une viande moelleuse en son centre.

Les frigos modernes ne conviennent guère pour la conservation de la viande car ils sont trop humides. Il faut acheter des vieux frigos, dont les friseurs ne sont pas isolés du compartiment du frigo. De cette façon l'humidité qui se dégage de la viande est en contact avec le friseur et gèle dessus en formant des blocs de glace.

Si le frigo est suffisamment sec, la viande peut se conserver plusieurs semaines, voir plusieurs mois. Cependant elle finira, en se desséchant, par devenir de plus en plus dure.

QUALITE DE LA VIANDE

La viande de porc que je consomme provient d'un élevage de porcs gascons.

Ils ne reçoivent aucun aliment dénaturé par la chaleur. Ils se nourrissent à moitié de ce qu'ils trouvent dans les parcs: herbes, insectes, fruits tombés à terre, glands .... et ils reçoivent des graines germées. Orge, petits pois, fèverolles ...

L'idéal serait qu'ils ne consomment aucune céréale, mais c'est tout de même une bonne chose que l'orge soit présentée germée, et non sous forme de farine.

Pour l'instant, cette viande me convient, mais pour certains crudivores plus chevronnés que moi, il semblerait qu'elle ne soit pas encore de qualité suffisante ...