Lorsque vous achetez des olives, même en commerce bio, elles ont été saumurées, c'est à dire trempée dans un liquide très salé, et sont donc imprégnées de sel jusqu'au noyau. En plus, en bonus, elles peuvent être pasteurisées par chauffage à 80°. Donc, c'est un produit à éviter.
On le sait peu, mais il est tout à fait possible de manger des olives natures, sans aucun assaisonnement.
Les olives que j'achète ont simplement été cueillies sur l'arbre, puis mises directement dans des cagettes.
Pour éviter les conditionnements faits sur les olives vendues dans le commerce classique, tous les instinctos procèdent ainsi: ils vont directement chez les producteurs d'olives et reviennent avec des cagettes d'olives fraîchement ramassées.
On dit que l'olive est immangeable telle quelle. C'est vrai, et c'est faux.
En fait, ce qui se passe, c'est que les producteurs d'olives ramassent en général leurs olives avant qu'elles ne soient arrivées à maturité. Leurs olives ont alors une amertume terrible, qui rend la consommation impossible.
Par contre, si l'olive est cueillie mûre elle est alors délicieuse, et ne présente pas la moindre trace d'amertume.
La saison 2009 - 2010 a été une saison exceptionnelle pour l'olive française: en effet les mois d'octobre et novembre 2009 ont été très doux. Et pour une fois, la récolte, qui se situe en décembre, a été faite à un moment où les olives étaient mûres.
Lorsque je suis allé chercher ma cagette d'olives fraîches fin décembre, elles étaient très charnues, très juteuses, et avaient un goût délicieux.
Les années précédentes, il avait fallu que je les laisse murir pendant un mois avant de pouvoir en manger.
On peut voir ci-dessus l'aspect de ces olives fraîches, qui proviennent directement de l'arbre. Récolte 2009: un cru tout à fait exceptionnel !
Pour moi, l'olive mûre a un goût très salé, qui me rappelle le goût du gruyère fondu que je mangeais avec mes pâtes (avant ma période crue actuelle bien sûr !).
C'est un aliment très prisé par les instinctos.
Le seul petit problème est la conservation, qui n'est pas très facile à réaliser. Apparemment, la meilleure méthode serait de les mettre en bocal dès réception, dans des pots très propres, avec des couvercles en bon état.
On peut de cette façon les conserver facilement un an ou plus. Mais si l'olive est mise en bocal alors qu'elle est encore amère, il est possible que lorsqu'on ouvre le pot, quelques mois plus tard, il faille alors encore attendre qu'elle continue sa maturation, qui est re-déclenchée par cette mise à l'air libre.
Si on attend en janvier, voir février, qu'elle soit bien mûre avant de la mettre en pot, alors cela augmente les chances d'avoir un développement de moisissures avant et/ou après mise en pot. Ces moisissures vont encore rehausser le goût, mais parfois c'est le contraire, l'olive perd la richesse de son arôme.
Il faut faire aussi attention: si vous ne mettez pas vos olives en pot, il se peut qu'elles sèchent dans la cagette, sans vraiment bien murir. Il faut donc alors les couvrir pour qu'elles ne perdent pas leur humidité. Mais alors elles risquent de moisir ...
C'est pas tout à fait évident donc !
Je vous conseille les premières années d'acheter seulement quelques kilos d'olives et de faire vous-même toutes sortes d'expériences, avant éventuellement de passer à des volumes plus importants, qui vous permettront d'avoir des olives à disposition toute l'année.
