La viande de cheval prend un goût incroyable en vieillissant. On voit sur la photo ci-dessus comment les choses se passent: l'extérieur du morceau, en séchant, noircit. C'est une particularité de la viande de cheval, elle a tendance a noircir plus que les autres viandes.
Par contre, on voit très bien sur la coupe que la viande conserve un très bel aspect. Cette photo a été prise après que la viande soit restée deux mois dans un frigo.
On distingue sur cet autre morceau ci-dessus l'apparition d'une moisissure blanche. On voit aussi le même phénomène sur la photo ci-dessous.
L'homme moderne a un à priori défavorable sur les aliments moisis, hormis le fromage, bien sûr. En fait, de nombreux fromages ont de petites moisissures, et cela participe bien sûr à la composition de leur goût.
Lorsque je mange du cheval maturé, comme sur la galerie de photos ci-dessus, je retrouve d'ailleurs des goûts proches de ceux des fromages. La viande, près du centre, a pour moi un goût de parmesan grillé (comme sur les pizzas), un goût très intense et totalement divin.
A la périphérie, la saveur devient plutôt genre roquefort. C'est assez relevé, comme épicé.
Ce type de viande, qui est restée au frigo pendant un ou plusieurs mois, a une odeur forte, assez répulsive pour la plupart des non-crudivores.
Il est assez étonnant pour moi de constater que lorsque j'ai mangé une certaine quantité de cette viande, je n'en sens plus du tout l'odeur prenante, et le goût devient très fade. L'arrêt de la consommation est donc naturel.
Salut
RépondreSupprimerSur tes fiches quotidiennes, je vois que tu manges de temps en temps des grosses quantité de viandes: par exemple, 1kg de poulet bio o 1.5kg de porc.
Est-ce qu'il s'agit de viande fraiches, que tu vient d'acheter dans les magasins? Ou tu as un frigo pour la faire murir?
En général je préfère la viande mâturée.
SupprimerEt oui, j'ai un frigo où elle peut mûrir.
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J'ai un frigo qui est vieux d'une quarantaine d'année. Le friseur n'est pas séparé du compartiment du frigo par du plastique comme cela se fait souvent maintenant. La conséquence est que l'humidité dans le frigo vient geler sur le métal du friseur et donc que l'atmosphère du frigo est très sèche.
Grâce à cela, j'ai donc un frigo qui me permet de très bien conserver la viande.
D'une manière générale, j'ai tendance à préférer la viande "murie", qu'une viande fraîche.
Souvent, je procède dans un premier temps à une mâturation rapide de la viande en la laissant à température ambiante, dans un endroit bien aéré et protégé des mouches.
En 24 heures ( ou moins si il fait chaud, ou plus si il fait frais ), la viande est maturée .
Je la conserve ensuite dans mon frigo où elle va sécher lentement.
Ce frigo est dédié uniquement à la viande. J'en ai un autre pour les végétaux. Je ne mélange pas viande et légumes dans le même frigo, car les légumes font beaucoup d'humidité.